花椒是我們?nèi)粘Ｅ腼儽夭豢缮俚恼{(diào)味料之，我們常接觸的花椒般又分為兩種：紅花椒和青花椒。紅花椒的使用頻率比青花椒多，煎炸炒鹵燉湯均可使用。本文先講講紅花椒的選擇，青花椒另作陳述。

花椒的選購(gòu)我們總結(jié)為四個(gè)步驟：看、二捏、三聞、四嘗。

看，主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開(kāi)口的多少以及有無(wú)雜質(zhì)。

捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起來(lái)會(huì)發(fā)出沙沙的響聲。另外，捏后放回花椒時(shí)，再觀察手掌，檢查出花椒是否含泥灰雜質(zhì)。

聞，當(dāng)然是聞氣味了，質(zhì)量好的花椒都帶有天然的香味，而不是霉變的味道或者其它雜味。聞花椒其實(shí)也是有講究的，有的人直接抓起來(lái)就用鼻聞，是為種，但有經(jīng)驗(yàn)者往往是抓起花椒后，還要在手心內(nèi)稍握片刻，然后再聞手背而非手心，如果在手背都能感受到花椒香氣，那說(shuō)明這花椒品質(zhì)好。

嘗，隨便取粒花椒，用牙齒輕輕咬開(kāi)，再用舌尖去感觸，然后輕咬幾下吐出，這時(shí)你再仔細(xì)揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道，只有麻味純正者，方稱(chēng)得是上品。請(qǐng)記住，嘗花椒時(shí)切忌抓起幾顆，甚至小把就放入嘴里嚼，那只會(huì)把舌頭麻得來(lái)像“木頭”樣，終還是嘗不出個(gè)究竟。

選購(gòu)花椒時(shí)，還需要去辨別花椒是否摻假，摻假者不僅會(huì)添加雜質(zhì)以增加花椒重量，有的還會(huì)把劣質(zhì)花椒染色，以求色艷。還有重要的點(diǎn)，購(gòu)回的花椒好是密閉保存，以免色味散失后影響到使用效果。