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花椒是我們日常烹飪必不可少的調味料之，我們常接觸的花椒般又分為兩種：紅花椒和青花椒。紅花椒的使用頻率比青花椒多，煎炸炒鹵燉湯均可使用。本文先講講紅花椒的選擇，青花椒另作陳述。

花椒的選購我們總結為四個步驟：看、二捏、三聞、四嘗。

看，主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的多少以及有無雜質。

捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起來會發出沙沙的響聲。另外，捏后放回花椒時，再觀察手掌，檢查出花椒是否含泥灰雜質。

聞，當然是聞氣味了，質量好的花椒都帶有天然的香味，而不是霉變的味道或者其它雜味。聞花椒其實也是有講究的，有的人直接抓起來就用鼻聞，是為種，但有經驗者往往是抓起花椒后，還要在手心內稍握片刻，然后再聞手背而非手心，如果在手背都能感受到花椒香氣，那說明這花椒品質好。

嘗，隨便取粒花椒，用牙齒輕輕咬開，再用舌尖去感觸，然后輕咬幾下吐出，這時你再仔細揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道，只有麻味純正者，方稱得是上品。請記住，嘗花椒時切忌抓起幾顆，甚至小把就放入嘴里嚼，那只會把舌頭麻得來像“木頭”樣，終還是嘗不出個究竟。

選購花椒時，還需要去辨別花椒是否摻假，摻假者不僅會添加雜質以增加花椒重量，有的還會把劣質花椒染色，以求色艷。還有重要的點，購回的花椒好是密閉保存，以免色味散失后影響到使用效果。