以下油脂知識(shí)源于食品藥品監(jiān)督管理局和中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)編寫(xiě)的《食品藥品放心工程科普書(shū)——糧油食品》

、什么是色拉油？(相當(dāng)現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)油)

色拉油俗稱(chēng)涼拌油，是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食用油，可以用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。

色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少，在0℃條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明（花生色拉除外），除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。

備注：2005年，中國(guó)就各種油脂頒布了新的標(biāo)準(zhǔn)，就單油種劃分為級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油和四級(jí)油，其劃分標(biāo)準(zhǔn)分別等同于以前的色拉油、高烹油、級(jí)油和二級(jí)油。同時(shí)規(guī)定色拉油、高烹油不等出現(xiàn)市場(chǎng)上進(jìn)行銷(xiāo)售流通。

二、什么是調(diào)和油？

調(diào)和油又稱(chēng)調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可做熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚芽油、油茶籽油等特種油脂。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。

三、為什么說(shuō)“橄欖油”和“茶籽油”好？

因?yàn)閮烧吖餐攸c(diǎn)是脂肪酸中“油酸”的含量特別高，還可以達(dá)到脂肪酸總量的80%以上。油酸的學(xué)名是十八碳—烯酸，也是碳鏈中含有個(gè)鍵鏈（是單不飽和酸）。

為什么近來(lái)變得紅火起來(lái)呢？這是因?yàn)獒t(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸的人民，心血管疾病患者少，而這里的人們動(dòng)物脂肪酸灄入量也很大，這里面有什么奧秘呢？經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)：是油酸在起作用。科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，油酸有個(gè)重要功能，它具有選擇性的降低“血清膽固醇”的作用，也就是說(shuō)它具有顯著降低血液中有害的“低密度脂蛋白膽固醇”的功效，而對(duì)有益的“高密度脂蛋白膽固醇”卻有保留的功能。從目前人類(lèi)追求的“健康理念”出發(fā)，它們受到人們的“追捧”就變成十分自然的了。

茶籽油是上被稱(chēng)作“東方橄欖油”，是我國(guó)的個(gè)特產(chǎn)植物油，價(jià)格上比橄欖油便宜，由于中國(guó)的扶持，目前市場(chǎng)上已有不少品面市。

四、為什么說(shuō)米糠油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？

米糠油是以穩(wěn)定畫(huà)米糠為原料，通過(guò)壓榨法或浸出法提取并經(jīng)精煉制得的食用油。米糠油含有0.10-0.15%的維生素E和1.4-1.5%谷維素，它們是天然抗氧化劑，可以防止米糠油在貯存過(guò)程中品質(zhì)劣變，因此米糠油較其他油可靠。

米糠油中含有人體必需的油酸、亞油酸高達(dá)42%，同時(shí)還富有維生素E、谷維素、磷脂等長(zhǎng)期食用有利降低血液中膽固醇含量，降低血壓，加速血液循環(huán)，刺激人體激素分泌，有利于人體發(fā)育。因此，米糠油是有益人體健康的保健油脂。

五、炒菜用油的火候怎樣掌握？

根據(jù)食品專(zhuān)家介紹，炒菜時(shí)的溫度以195℃左右為佳。那么如何判斷油溫呢？記得將鍋燒熱后再加油，當(dāng)油面出現(xiàn)滾翻狀態(tài)時(shí)，即油面呈現(xiàn)波紋狀時(shí)，油溫大約在190—195℃間就可以下佐料了。

六、油在什么條件下保存好？

植物油有“四怕”：怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進(jìn)水。所以植物油保存條件就十分清楚了：“避光、密封、低溫、隔水”。

七、怎么樣選購(gòu)食用油？

要看顏色，色拉油淺顏色的要好些，但太淺了以至發(fā)白也不好。

二看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。

三要嗅無(wú)異味，取、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味（哈喇味或刺激味）。

八、正常人每天低吃多少油？

正常人按每公斤體重1-2g的食用量，如60kg的人——60-120g。