上海油品綜合知識
以下油脂知識源于食品藥品監督管理局和中國糧食行業協會編寫的《食品藥品放心工程科普書——糧油食品》
、什么是色拉油？(相當現在標準的級油)
色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經過精煉加工而成的精制食用油，可以用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。
色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調時不起沫、煙少，在0℃條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉除外），除作烹調、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。
備注：2005年，中國就各種油脂頒布了新的標準，就單油種劃分為級油、二級油、三級油和四級油，其劃分標準分別等同于以前的色拉油、高烹油、級油和二級油。同時規定色拉油、高烹油不等出現市場上進行銷售流通。
二、什么是調和油？
調和油又稱調合油，它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明，可做熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚芽油、油茶籽油等特種油脂。目前調和油只有企業標準，沒有標準。
三、為什么說“橄欖油”和“茶籽油”好？
因為兩者共同特點是脂肪酸中“油酸”的含量特別高，還可以達到脂肪酸總量的80%以上。油酸的學名是十八碳—烯酸，也是碳鏈中含有個鍵鏈（是單不飽和酸）。
為什么近來變得紅火起來呢？這是因為醫學家們發現以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸的人民，心血管疾病患者少，而這里的人們動物脂肪酸灄入量也很大，這里面有什么奧秘呢？經過研究發現：是油酸在起作用。科學家們發現，油酸有個重要功能，它具有選擇性的降低“血清膽固醇”的作用，也就是說它具有顯著降低血液中有害的“低密度脂蛋白膽固醇”的功效，而對有益的“高密度脂蛋白膽固醇”卻有保留的功能。從目前人類追求的“健康理念”出發，它們受到人們的“追捧”就變成十分自然的了。
茶籽油是上被稱作“東方橄欖油”，是我國的個特產植物油，價格上比橄欖油便宜，由于中國的扶持，目前市場上已有不少品面市。
四、為什么說米糠油營養價值高？
米糠油是以穩定畫米糠為原料，通過壓榨法或浸出法提取并經精煉制得的食用油。米糠油含有0.10-0.15%的維生素E和1.4-1.5%谷維素，它們是天然抗氧化劑，可以防止米糠油在貯存過程中品質劣變，因此米糠油較其他油可靠。
米糠油中含有人體必需的油酸、亞油酸高達42%，同時還富有維生素E、谷維素、磷脂等長期食用有利降低血液中膽固醇含量，降低血壓，加速血液循環，刺激人體激素分泌，有利于人體發育。因此，米糠油是有益人體健康的保健油脂。
五、炒菜用油的火候怎樣掌握？
根據食品專家介紹，炒菜時的溫度以195℃左右為佳。那么如何判斷油溫呢？記得將鍋燒熱后再加油，當油面出現滾翻狀態時，即油面呈現波紋狀時，油溫大約在190—195℃間就可以下佐料了。
六、油在什么條件下保存好？
植物油有“四怕”：怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。所以植物油保存條件就十分清楚了：“避光、密封、低溫、隔水”。
七、怎么樣選購食用油？
要看顏色，色拉油淺顏色的要好些，但太淺了以至發白也不好。
二看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。
三要嗅無異味，取、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱后，用鼻子聞不出異味（哈喇味或刺激味）。
八、正常人每天低吃多少油？
正常人按每公斤體重1-2g的食用量，如60kg的人——60-120g。
